Kawa jest za kwaśna, za gorzka albo wodnista, a do tego oczywiście zbyt droga (bo w „słonecznej Italii” filiżanka kosztowała euro). Rozczarowanie. „W Polsce nie ma prawdziwego espresso”, „w naszych kawiarniach nie umieją robić kawy” itp. Nieraz słyszymy takie opinie, zwłaszcza na masowych imprezach typu Warszawski Festiwal Kawy.
Prawda leży oczywiście po środku. W Polsce w wielu miejscach nie potrafią robić kawy. Czasem jest kwaśna i wodnista („nie mamy czasu, kawa musi się parzyć dziesięć sekund”), czasem gorzka, smakująca głównie popiołem („faktycznie, wolno dziś leci, ale mu nie możemy przestawiać młynka, to kierowniczka ustawia”), albo po prostu niesmaczna, bo zrobiona z kiepskiej jakości, zwietrzałej kawy. No i w Polsce w wielu miejscach mamy twardą wodę, a i słońce nie świeci tak jak we Włoszech, i widoczki nie te, żeby zmiękczyć serca pijących…

Polskie palarnie speciality potrafią jednak palić świetne kawy do espresso, a polskie kawiarnie speciality potrafią je dobrze przygotować. Tylko często taka dobrze przygotowana filiżanka, nawet podana w słoneczny dzień przez miłego baristę, może nie smakować „po włosku”. Dlaczego?

Zacznijmy od tego czym jest to „włoskie espresso”. Instituto Espresso Italiano przyznaje certyfikaty i ma swoją definicje. Trzeba mieć certyfikowany sprzęt, certyfikowaną mieszankę (!), a nawet certyfikowany personel. A sama kawa? Ma mieć odpowiedni kolor cremy (od orzechowego do ciemnobrązowego), w aromacie i smaku „kwiaty, owoce, tosty i czekoladę”, długi posmak (pozostający w ustach „nawet kilka minut”). Powinno być „krągłe, pełne i gładkie”.  Kwasowość i gorycz zbalansowane, bez cierpkości (ang. astingency), czyli kwasowości, która jest aż gorzka (jak przy gryzieniu aspiryny). 

W praktyce włoskie espresso to mieszanka, w której prawie zawsze główne skrzypce grają tania arabika z Brazylii (zwykle 40% składu), robusta z Indii lub Wietnamu (kolejne 40%) oraz sezonowe dodatki niedrogich kaw z Ameryki Centralnej lub Etiopii. Czasem to to nawet kilkanaście różnych kaw – umiejętnie zmieszane mają sprawić, że kawa bez względu na sezon smakuje tak samo (a wiadomo, że kawa ze zbioru na zbiór – niczym wino – smakuje inaczej). Do tego kwestia finansowa: to musi być tania kawa, aby pojedyncze espresso kosztowało legendarne euro.  A samo palenie? Raczej ciemno, „po włosku”, w stronę słodkiej i ciężkiej filiżanki. Z niewielką lub nieistniejącą kwasowością.

Czarna Fala, jak wiele innych palarni tego typu w Polsce i na świecie, pali kawy speciality, czyli wysokiej jakości. Nie mamy – na razie! – mieszanki z robustą, nie kupujemy taniego brazylijskiego Santosa, czyli anonimowej kawy z giełdy. Jeśli robimy mieszanki, to dwuskładnikowe. Ale większość naszych kaw to kawy single origin, czyli z jednej plantacji. A takie kawy zwykle mają na tyle dużo do zaoferowania pod kątem smaku, że nie warto maskować ich mieszaniem z innymi czy ciemnym paleniem. Dlatego zwykle palimy je nieco jaśniej, by podkreślić ich terroir (czyli miejsce pochodzenia, szczep, metodę obróbki itp). Podobnie z parzeniem – tam gdzie we Włoszech dostaniemy zwykle pojedyncze espresso, a czasem (zwłaszcza na południu kraju) jego skróconą wersję, czyli ristretto – w polskich kawiarniach speciality serwowane jest często doppio, czyli podwójne espresso, często w nieco dłuższej wersji (np. 17 g kawy na 40 g gotowego napoju).